ingredientes lavados e medidos, temperos já cortados, panela escolhida, colher por perto. Quando a gente faz isso, a receita flui como uma conversa tranquila. Sem isso, vira uma correria: você liga o fogo e percebe que não lavou o arroz, não achou o sal, a cebola ainda está inteira, a panela está no armário de cima… e pronto: estresse e chance de erro.

         Imagine, por exemplo, que você vai fazer um arroz simples. Se você mede o arroz, separa o alho já picadinho, deixa o sal à mão e escolhe a panela antes, tudo acontece no tempo certo. Você refoga, adiciona o arroz, põe a água e só observa. Cozinhar passa a ser algo mais leve, e você consegue até curtir o cheiro e a mudança de cor dos ingredientes. É nesse tipo de detalhe, mais do que em técnicas difíceis, que a cozinha vai ficando amigável.

         Outro ponto importante desta aula é perceber que a cozinha é um espaço que se aprende usando. Não tem como ficar “boa de cozinha” só lendo ou assistindo vídeos. É no fazer que você vai aprendendo o tamanho ideal do corte, a quantidade de sal que te agrada, o tempo que uma panela leva na sua casa. Por isso, comece simples e com o que você tem. Cozinhar é uma habilidade de vida, e cada tentativa é um passo adiante. Mesmo quando a comida não sai como você imaginou, não é fracasso; é informação. Na próxima vez, você ajusta.

         Por fim, quero te convidar a olhar sua cozinha com carinho prático. Hoje, antes de cozinhar qualquer coisa, faça duas coisas pequenas: (1) observe o que você já tem de utensílios e anote o que falta para o “kit básico do dia a dia”; (2) escolha uma gaveta ou prateleira e organize só o que você mais usa, deixando à mão. Esse ato simples reduz metade do esforço mental de cozinhar. Cozinha boa não é cozinha cheia: é cozinha funcional, onde você encontra o que precisa sem brigar com o espaço.

         Se você levar dessa aula uma única ideia, que seja esta: cozinhar fica muito mais fácil quando você entende o espaço e se prepara antes de começar. Aos poucos, esse lugar que parecia intimidador vai virando um aliado. E você vai perceber que, mais do que fazer comida, você está conquistando autonomia — um prato de cada vez.

Referências bibliográficas

·         Couto, Rosaura. Cozinha Prática: Técnicas Básicas para o Dia a Dia. São Paulo: Senac, 2017.

·         Harold McGee. Comida e Cozinha: Ciência e Cultura da Culinária. São Paulo: WMF Martins Fontes, 2010.

·         Instituto Brasileiro de Defesa do Consumidor (IDEC). Guia de Boas Práticas na

de Boas Práticas na Manipulação de Alimentos em Casa. São Paulo: IDEC, 2019.

·         Labensky, Sarah R.; Hauschild, Alan M.; Martel, Priscilla. Técnicas de Cozinha Profissional. São Paulo: Pearson, 2015.

·         Oliver, Jamie. Cozinhe em 30 Minutos. Rio de Janeiro: Globo Livros, 2013.

Aula 2 — Higiene e segurança sem neura

         Quando a gente começa a cozinhar, é comum achar que higiene e segurança são coisas “de profissional”, cheias de regras difíceis. Mas, na prática, são cuidados simples que fazem a comida ficar mais gostosa, a experiência mais tranquila e, principalmente, mantêm você e sua família bem. Não é sobre cozinhar com medo, nem virar neurótica com limpeza — é sobre criar hábitos básicos que protegem sua saúde e deixam a cozinha mais leve.

         Vamos começar pelo que parece pequeno, mas muda tudo: lavar as mãos e respeitar a diferença entre alimento cru e alimento pronto. Na cozinha, a maior parte dos problemas de contaminação acontece quando a gente mistura essas duas coisas sem perceber. Por exemplo: você corta frango cru na tábua, depois usa a mesma tábua para fatiar tomate que vai para a salada. O tomate não vai ao fogo, então qualquer bactéria que esteja na tábua passa direto para o prato. Parece detalhe, mas é aí que mora o risco. Por isso, a regra de ouro é: tudo que encostou em carne crua precisa ser lavado antes de encostar em alimento pronto. Tábua, faca, prato, bancada, mão. Simples assim.

         Outra coisa que muita gente faz por hábito é lavar frango cru na pia. A ideia parece boa, porque a gente pensa “estou limpando”, mas acontece o contrário: a água espalha micro-organismos pelo entorno, respinga na pia, na torneira, às vezes até no prato que está perto. É mais seguro temperar o frango direto e cozinhar bem. O fogo é quem faz a limpeza real nesse caso.

E falando em fogo, se tem um truque que ajuda muito iniciantes é organizar antes de acender o fogão. Quando você separa tudo, já lava os ingredientes e deixa o lixo por perto, você evita ter que correr com a panela no fogo e as mãos sujas. Isso diminui erros e acidentes.

         Agora vamos para a geladeira, que é tipo o “cofre” da sua comida. Saber guardar bem não é frescura; é economia e saúde. A lógica é simples: o que está pronto ou quase pronto fica em cima; o que pode pingar ou contaminar fica embaixo. Então, em geral: prateleira superior para alimentos já cozidos, potes prontos, sobras bem tampadas; a prateleira do meio para laticínios e ovos; a parte de baixo

para a geladeira, que é tipo o “cofre” da sua comida. Saber guardar bem não é frescura; é economia e saúde. A lógica é simples: o que está pronto ou quase pronto fica em cima; o que pode pingar ou contaminar fica embaixo. Então, em geral: prateleira superior para alimentos já cozidos, potes prontos, sobras bem tampadas; a prateleira do meio para laticínios e ovos; a parte de baixo para carnes cruas, sempre em recipiente fechado. E verduras e frutas ficam na gaveta, porque ali elas mantêm mais umidade e duram mais. Se você faz isso, já está evitando boa parte dos riscos de contaminação dentro de casa.

         E sobre descongelar alimentos? Muita gente ainda descongela carne no balcão da cozinha, “para adiantar”. Só que, enquanto a parte de fora aquece, o centro continua congelado, e isso cria um ambiente perfeito para bactérias se multiplicarem. O mais seguro é descongelar na geladeira, de um dia para o outro, ou usar o micro-ondas quando for cozinhar imediatamente. Se você estiver sem tempo, pode colocar a carne dentro de um saco bem fechado e mergulhar em água fria, trocando a água de tempos em tempos. Parece chato, mas na verdade vira rotina rapidinho.

         Agora vamos falar de faca, porque ela assusta muita gente. E, ironicamente, a faca que mais machuca é a faca ruim. Sim: faca sem corte faz você forçar, escorregar, perder o controle. Uma faca simples, mas afiada, é muito mais segura. E tem um jeito bem tranquilo de usar: quando for cortar, deixe a tábua firme (coloque um pano úmido embaixo se ela escorrega) e use a mão que segura o alimento em formato de “garra”, com os dedos levemente dobrados para dentro. Assim, a lâmina encosta nos nós dos dedos, e não nas pontas. No começo parece estranho, mas logo seu corpo entende.

         Também vale lembrar de outros cuidados simples com o fogo e as panelas. Sempre que possível, cozinhe com o cabo da panela virado para dentro do fogão. Isso evita que você ou alguém esbarre sem querer e derrube tudo. Se estiver usando pano ou luva, prefira os secos: pano molhado conduz calor e pode queimar mais rápido do que você imagina. E se o óleo começar a soltar fumaça, significa que está quente demais — abaixa o fogo antes de colocar qualquer coisa, porque óleo muito quente queima alimento por fora e deixa cru por dentro, além de aumentar o risco de acidente.

         Talvez o mais importante desta aula seja entender que cozinhar com segurança não torna a cozinha um lugar tenso; torna um lugar confiável. Você não

precisa decorar um monte de regras. Basta levar duas ou três ideias com você: separar cru de cozido, lavar o que precisa ser lavado, guardar bem, e respeitar os limites do fogo e das facas. Isso já te coloca em um caminho muito bom. E, com o tempo, vira algo automático, igual colocar cinto de segurança no carro.

         Para fechar, te deixo um exercício simples e poderoso: hoje, abra sua geladeira e reorganize com calma, colocando carnes cruas embaixo e alimentos prontos em cima. Depois, escolha uma receita simples para fazer amanhã (pode ser arroz com ovo, por exemplo) e treine cozinhar com tudo separado antes de ligar o fogão. São mudanças pequenas, mas que dão a base de uma cozinha segura e prazerosa.

Referências bibliográficas

·         Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Brasília: ANVISA, 2020.

·         Instituto Brasileiro de Defesa do Consumidor (IDEC). Guia de Boas Práticas na Manipulação de Alimentos em Casa. São Paulo: IDEC, 2019.

·         McGee, Harold. Comida e Cozinha: Ciência e Cultura da Culinária. São Paulo: WMF Martins Fontes, 2010.

·         Labensky, Sarah R.; Hauschild, Alan M.; Martel, Priscilla. Técnicas de Cozinha Profissional. São Paulo: Pearson, 2015.

·         Sebess, Mariana. Cozinha de Verdade: Organização e Técnica no Dia a Dia. São Paulo: Editora Melhoramentos, 2018.

Aula 3 — Técnicas base: cortar, refogar, ferver

         Se tem um momento em que a pessoa iniciante começa a sentir que “está pegando o jeito”, é quando entende três técnicas que aparecem o tempo todo na cozinha: cortar, refogar e ferver/cozinhar. Não são coisas de chef, nem exigem habilidade especial. São pequenas ações repetidas no dia a dia, e é justamente por isso que valem ouro. Quando você aprende essas bases, as receitas deixam de parecer um monte de passos confusos e viram uma sequência lógica que você domina.

         Vamos começar pelo cortar, porque ele é o primeiro contato real com o alimento. Muita gente acha que cortar é só “deixar bonito”, mas, na verdade, cortar é sobre cozinhar por igual e facilitar sua vida. Quando você pega uma cebola e corta em pedaços grandes demais, alguns vão queimar antes dos outros cozinharem. Quando corta tudo mais parecido no tamanho, o alimento cozinha no mesmo ritmo, o sabor fica certo, e você não precisa ficar adivinhando o ponto. Para iniciar, foque em três cortes simples: picado pequeno (para alho, cebola e cheiro-verde), cubos médios (para

batata, cenoura, abobrinha) e tiras (para carnes, pimentões, cenoura ralada mais grossa). Não precisa fazer corte perfeito. Precisa só entender que o tamanho influencia no tempo de cozimento.

         E aqui entra um detalhe que parece bobo, mas muda tudo: seu ritmo. Não adianta tentar cortar rápido no começo. Cozinha não é corrida. É melhor cortar devagar e com cuidado, do que correr e se estressar. O corpo aprende a coordenar o movimento com o tempo. Se você treinar um pouco por semana, logo vai perceber que a mão fica mais firme, a faca obedece melhor e você não fica tão cansada.

Um bom sinal de evolução é quando você começa a cortar sem precisar pensar em cada pedacinho — igual escrever: no início a gente pensa letra por letra, depois flui.

         A segunda técnica é o refogar, e ela é tipo a alma da comida caseira. Refogar é quando você coloca um pouco de gordura (óleo, azeite ou manteiga), esquenta, entra com temperos como alho e cebola, e depois adiciona o ingrediente principal. Parece simples porque é simples, mas o segredo mora no fogo e na paciência. Para refogar bem, use fogo médio. Se o fogo estiver alto demais, o alho queima rápido e deixa gosto amargo. Se estiver baixo demais, a cebola cozinha sem dourar e fica meio “triste”. Refogar é uma conversa: você dá tempo para o alimento liberar aroma, mudar de cor, criar sabor. É aí que nasce aquele cheirinho de comida boa que enche a casa.

         Uma imagem útil aqui é pensar que refogar constrói a base do sabor. Quando você refoga alho e cebola antes de fazer arroz, o arroz já nasce mais gostoso. Quando refoga a carne antes de colocar molho, o molho fica mais profundo. Quando refoga legumes com alho e um tiquinho de sal, até abobrinha vira comida de verdade. E não precisa de grandes temperos: se você acertar o refogado, metade do prato já está resolvida.

         Agora vem a terceira técnica: ferver e cozinhar, que é onde muita gente se confunde com “pontos”. Mas calma, porque não é complicado. Cozinhar em água é a forma mais antiga e segura de preparar alimento. E o ponto certo não é um mistério místico: é observação. Macarrão, por exemplo, começa duro, depois vai ficando maleável, e chega num estágio em que está macio, mas ainda firme no centro. Isso é o famoso “al dente”. Você não precisa saber o termo — só precisa provar. Batata, cenoura e outros legumes dão sinais parecidos: quando o garfo entra com facilidade, está pronto.

Ovo também é pura lógica: poucos minutos e ele fica mais molinho, mais

tempo e fica duro. Ou seja: o seu olho e o seu paladar são seus melhores termômetros.

         Uma dica que ajuda muito iniciantes é lembrar que a água deve estar quente antes de entrar com alguns alimentos, como o macarrão. Aí ele cozinha por igual e não fica grudento logo no início. Já para legumes deliciosos, muitas vezes você pode começar com água fria mesmo, porque a ideia é cozinhar devagar até o centro ficar macio. E sempre que a água baixar demais, complete com água quente, não fria. Isso evita que a panela perca temperatura e o cozimento fique irregular.

         Essas três técnicas juntas formam um tipo de “kit sobrevivência” culinário. Para perceber isso na prática, pense numa refeição simples do dia a dia: arroz, feijão e um legume refogado. Você corta a cebola e o alho (corte), refoga os temperos (refogado) e cozinha o arroz ou o feijão na água (fervura/cozimento). Quase toda comida brasileira nasce assim. Quando você entende essa sequência, você não depende mais de receita. Você consegue inventar, adaptar, reaproveitar. É como aprender as letras antes de formar palavras.

         E não se preocupe em “errar” nessa fase. Errar aqui é bem comum: alho queima, arroz passa do ponto, cenoura fica dura… e está tudo bem. Cozinha é repetição. Na próxima vez, você já sabe: fogo um pouco mais baixo, cortar menor, deixar mais tempo. O aprendizado acontece no corpo, não só na cabeça. É por isso que o exercício desta aula não é fazer uma receita difícil. É treinar essas técnicas em coisas simples, para sentir como elas funcionam.

         Se eu pudesse te deixar uma proposta prática carinhosa para essa semana, seria esta: escolha um momento tranquilo, pegue uma cebola e corte em cubos médios, sem pressa. Depois refogue essa cebola com um fio de óleo até dourar levemente. Use metade no arroz e metade para refogar um legume ou uma carne. De quebra, você vai ver que os mesmos passos servem para várias comidas diferentes. E esse é o ponto: essas técnicas não são “mais uma coisa para aprender”. Elas são o chão firme onde todo o resto da cozinha se apoia.

Referências bibliográficas

·         Couto, Rosaura. Cozinha Prática: Técnicas Básicas para o Dia a Dia. São Paulo: Senac, 2017.

·         McGee, Harold. Comida e Cozinha: Ciência e Cultura da Culinária. São Paulo: WMF Martins Fontes, 2010.

·         Labensky, Sarah R.; Hauschild, Alan M.; Martel, Priscilla. Técnicas de Cozinha Profissional. São Paulo: Pearson, 2015.

·         Sebess, Mariana. Cozinha de Verdade:

Organização e Técnica no Dia a Dia. São Paulo: Melhoramentos, 2018.

·         Ruhlman, Michael. As Bases da Cozinha. Rio de Janeiro: Zahar, 2014.

Estudo de caso do Módulo 1 — “A semana em que a cozinha quase venceu…, mas não venceu”

         A Júlia tem 27 anos e decidiu que ia começar a cozinhar em casa. Motivos? Três bem fortes: o bolso chorando com delivery, a saúde pedindo socorro e aquele sonho de sentir “essa casa é minha”. Ela não era totalmente zerada — sabia fritar um ovo e fazer miojo — mas qualquer receita um pouco maior já virava confusão. Mesmo assim, na segunda-feira ela acordou animada: “essa semana eu vou cozinhar nem que seja na raça”.

Dia 1 — Segunda-feira: o pânico da bagunça

         Júlia decidiu começar com algo “fácil”: arroz, frango grelhado e salada.
Ela pegou a panela, ligou o fogão e… aí percebeu que não tinha separado nada. O arroz estava no armário alto, o alho ainda inteiro, uma tábua sumida, faca cega, e o frango congelado.

Resultado:

·         A panela esquentou vazia por tempo demais.

·         Ela correu pra descongelar o frango na pia com água quente (errado, mas já falo).

·         Cortou alho segurando de qualquer jeito, com pressa, e quase se cortou.

·         Quando foi fazer o arroz, o alho queimou porque o fogo estava alto e ela estava resolvendo outras coisas ao mesmo tempo.

Ela acabou comendo um arroz meio amargo, frango seco e uma sensação de “cozinhar é estressante”.

Erros comuns aqui:

1.     Começar a cozinhar sem organizar ingredientes e utensílios.

2.     Fogo ligado antes de tudo estar pronto.

3.     Faca ruim + pressa = risco enorme.

Como evitar:

·         Fazer mise en place: separar tudo antes (ingredientes medidos, temperos picados, utensílios à mão).

·         Só ligar o fogão quando estiver com tudo pronto no balcão.

·         Usar uma faca simples, mas afiada e uma tábua firme.

Dia 2 — Terça-feira: a aula da higiene que ela não sabia que precisava

         Ela pensou: “hoje vai ser mais organizado”.
Separou arroz, tomate e carne moída pra um molho simples.

Só que no meio do caminho ela escorregou num erro clássico:

·         Cortou carne crua na tábua.

·         Limpou a faca rapidinho na torneira.

·         E usou a mesma tábua e faca pra cortar o tomate da salada.

Na hora não aconteceu nada. Mas no dia seguinte ela acordou com dor de barriga, do tipo que te faz repensar a vida.

Erros comuns aqui:

1.     Misturar utensílios de carne crua com alimentos prontos.

2.     Lavar só “por cima”, sem limpar tábua, faca e bancada direito.

3.     Achar que higiene é exagero.

Como evitar:

·         Tudo que tocou carne crua deve ser lavado antes de tocar alimento pronto.

·         Se tiver uma tábua só, sem problema:

1.     corta carne

2.     lava bem com sabão

3.     só depois corta salada.

·         Lembrar que contaminação não tem cheiro nem aviso.

Dia 3 — Quarta-feira: o refogado misterioso

         Júlia decidiu fazer feijão que tinha deixado de molho e um refogado de legumes.

Ela colocou alho no óleo com o fogo alto porque viu alguém fazendo assim num vídeo. Em segundos o alho ficou escuro. Ela pensou: “acho que é assim mesmo”.
Depois colocou cenoura e abobrinha cortadas bem grandes, quase “tijolos”.
O alho queimado deu amargor e os legumes ficaram metade crus, metade moles demais.

Ela ficou frustrada: “eu sigo o que falam e não dá certo”.

Erros comuns aqui:

1.     Refogar no fogo alto demais.

2.     Cortes muito desiguais ou grandes demais.

3.     Não observar o alimento durante o processo.

Como evitar:

·         Refogar é com fogo médio e calma.

·         Cortes parecidos = cozimento por igual.

·         Se o alho começar a dourar rápido demais, abaixa o fogo antes que queime.

Dia 4 — Quinta-feira: a virada

         Júlia estava quase desistindo. Aí lembrou das três ideias que ouviu na aula:

1.     Organiza antes.

2.     Cru não encosta em pronto.

3.     Corta parecido, refoga com calma e observa o ponto.

Ela tentou de novo.
Separou tudo primeiro.
Cortou cebola e alho sem pressa, com a mão no formato de “garra”.
Refogou no fogo médio até sentir o cheiro bom subindo.
Fez arroz soltinho e legumes em pedaços iguais.

Quando sentou pra comer, ela pensou:
“Ué… eu cozinhei. E ficou gostoso. E eu não surtei.”

A cozinha não tinha virado um lugar perfeito. Mas tinha virado um lugar possível.

Fechamento — o que esse caso ensina

         Se você está começando, provavelmente vai se ver em alguma cena da Júlia. E isso não é vergonha — é o caminho normal de quem está aprendendo.

As três grandes lições do Módulo 1 são:

·         Cozinhar começa antes do fogão: organizar ingredientes e utensílios evita caos.

·         Higiene é cuidado, não paranoia: separar cru de cozido protege sua saúde.

·         Técnicas simples são o coração da cozinha: corte parecido, refogado bem feito e ponto observado resolvem quase tudo.

E a melhor parte?
Você não precisa acertar de primeira. Você só precisa continuar. Uma refeição por vez.