Apostila 2 — Curso Queijos e seus Derivados

QUEIJOS E SEUS DERIVADOS

 

Módulo 2 – Produção e Qualidade

Aula 1 – Como o queijo é produzido

 

A fabricação de queijos é um processo que une conhecimento técnico, tradição e atenção aos detalhes. Embora existam centenas de variedades em todo o mundo, a maioria delas segue uma sequência básica de etapas que transforma o leite em um alimento com características únicas de sabor, textura e aroma. Cada fase do processo influencia diretamente a qualidade do produto final, por isso o cuidado começa muito antes da formação da coalhada.

Tudo começa com a seleção do leite. Essa matéria-prima deve apresentar boa qualidade, estar livre de impurezas e atender aos padrões sanitários estabelecidos para a produção de alimentos. A composição do leite, especialmente a quantidade de gordura e proteínas, interfere no rendimento da fabricação e nas características do queijo. Em muitas indústrias, o leite é pasteurizado para reduzir a presença de microrganismos que possam comprometer a segurança do alimento, preservando ao mesmo tempo suas propriedades nutricionais.

Após essa etapa, são adicionados ingredientes fundamentais para a fabricação. Entre eles estão os fermentos lácteos, responsáveis pelo desenvolvimento de sabor, aroma e acidez, além do coalho, uma enzima que provoca a coagulação das proteínas do leite. Durante esse processo, a caseína forma uma estrutura sólida conhecida como coalhada, enquanto o soro permanece na parte líquida. Esse é um dos momentos mais importantes da produção, pois determina a base da textura do queijo.

Quando a coalhada atinge o ponto ideal, ela é cortada em pequenos cubos. O tamanho desses cortes influencia a quantidade de soro que será eliminada. Cubos menores favorecem uma maior retirada de líquido, produzindo queijos mais firmes. Já cortes maiores mantêm mais umidade, resultando em queijos macios. Depois do corte, a massa é movimentada cuidadosamente para facilitar a separação do soro sem comprometer sua estrutura.

Na sequência, ocorre a dessoragem, etapa em que boa parte do soro é retirada. Em seguida, a massa é colocada em formas que darão ao queijo seu formato característico. Dependendo da variedade produzida, pode haver prensagem para compactar a massa e eliminar o excesso de líquido. Depois disso, realiza-se a salga, que pode ser feita diretamente sobre o queijo, misturada à massa ou por imersão em salmoura. Além de realçar o sabor, o sal auxilia na conservação e contribui para o desenvolvimento das características do

produto durante a maturação.

Nem todos os queijos passam pelo mesmo período de maturação. Os chamados queijos frescos, como o Minas Frescal, são consumidos poucos dias após a fabricação. Já os queijos maturados permanecem por semanas ou meses em ambientes com temperatura e umidade controladas. Durante esse período, enzimas e microrganismos promovem transformações naturais que modificam a textura, intensificam o sabor e desenvolvem os aromas característicos de cada variedade.

Embora o processo de fabricação siga uma sequência bem definida, produzir um queijo de qualidade exige muito mais do que seguir uma receita. O controle do tempo, da temperatura, da higiene e das condições de processamento faz toda a diferença no resultado final. Pequenos desvios podem alterar a textura, o sabor ou até comprometer a segurança do alimento. Por isso, profissionais da área precisam compreender cada etapa e executá-la com atenção e responsabilidade.

Conhecer como o queijo é produzido também permite ao consumidor valorizar o trabalho envolvido em sua fabricação. Cada peça representa a combinação entre matéria-prima de qualidade, técnicas consolidadas ao longo do tempo e o cuidado de produtores que transformam o leite em um dos alimentos mais apreciados da gastronomia mundial.

Referências Bibliográficas

BRASIL. Ministério da Agricultura e Pecuária. Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade de Queijos.

EMPRESA BRASILEIRA DE PESQUISA AGROPECUÁRIA (EMBRAPA). Queijos – Tecnologia de Alimentos.

EMPRESA BRASILEIRA DE PESQUISA AGROPECUÁRIA (EMBRAPA). Queijo Minas Artesanal: Valorizando a Agroindústria Familiar.

NASSU, Renata Tieko; MACEDO, Benemária Araújo; LIMA, Márcia Helena Portela. Queijo de Coalho. Brasília: Embrapa Informação Tecnológica.

ORDÓÑEZ, Juan A. Tecnologia de Alimentos: Alimentos de Origem Animal. Porto Alegre: Artmed.

TRONCO, Vania Maria. Manual para Inspeção da Qualidade do Leite. Santa Maria: Editora UFSM.


Aula 2 – Higiene e segurança dos alimentos

 

A qualidade de um queijo começa muito antes da etapa de fabricação. Ela depende dos cuidados adotados desde a obtenção do leite até o armazenamento do produto final. Quando as boas práticas de higiene são seguidas corretamente, o risco de contaminação diminui, a qualidade é preservada e o consumidor recebe um alimento seguro. Por isso, higiene e segurança dos alimentos são considerados pilares fundamentais na produção de queijos e de outros derivados lácteos.

O primeiro cuidado está

relacionado à matéria-prima. O leite utilizado deve ser proveniente de animais saudáveis, obtido em condições higiênicas e armazenado rapidamente em temperatura adequada. Um leite de boa qualidade apresenta menor quantidade de microrganismos indesejáveis, favorecendo a fabricação de queijos com melhor sabor, textura e maior tempo de conservação. Mesmo utilizando equipamentos modernos, um leite contaminado pode comprometer toda a produção.

A higiene dos equipamentos e das instalações também exerce grande influência sobre o resultado final. Tanques, formas, mesas, utensílios e superfícies de trabalho precisam ser limpos e higienizados antes e após cada utilização. Resíduos de leite ou de queijo podem favorecer o crescimento de bactérias, fungos e outros microrganismos capazes de alterar o produto ou provocar doenças transmitidas por alimentos. A limpeza adequada reduz esses riscos e contribui para a padronização da produção.

Outro aspecto indispensável é a higiene pessoal dos manipuladores. As mãos devem ser lavadas corretamente antes do início das atividades e sempre que houver interrupções no trabalho. O uso de uniforme limpo, avental, touca ou gorro e calçados apropriados ajuda a evitar que cabelos, poeira e outros contaminantes entrem em contato com o alimento. Pessoas com ferimentos nas mãos ou sintomas de doenças infecciosas não devem manipular alimentos até que estejam recuperadas, reduzindo o risco de contaminação do produto.

A qualidade da água utilizada na fabricação também merece atenção. Ela participa da higienização dos equipamentos, da limpeza das instalações e, em alguns casos, integra o próprio processo produtivo. Por isso, deve ser potável e atender aos padrões de qualidade exigidos para o consumo humano. Água contaminada pode introduzir microrganismos indesejáveis na produção, comprometendo a segurança dos queijos e de seus derivados.

O controle da temperatura é outro fator importante. Após a ordenha, o leite deve ser refrigerado rapidamente para dificultar a multiplicação de microrganismos. Durante a fabricação e o armazenamento, cada etapa exige temperaturas específicas para garantir o desenvolvimento adequado dos fermentos, a maturação dos queijos e a conservação do produto. O descuido com esse controle pode provocar alterações de sabor, textura, aroma e reduzir a vida útil dos alimentos.

Também é essencial evitar a chamada contaminação cruzada, que ocorre quando alimentos, utensílios ou superfícies limpas entram em contato com

é essencial evitar a chamada contaminação cruzada, que ocorre quando alimentos, utensílios ou superfícies limpas entram em contato com materiais contaminados. Um equipamento utilizado sem higienização adequada ou o armazenamento incorreto de produtos podem facilitar a transferência de microrganismos para os queijos. A organização do ambiente de trabalho, a separação das etapas de produção e a adoção de rotinas de limpeza são medidas simples que reduzem significativamente esse risco.

Além da higiene, a capacitação das pessoas envolvidas na produção faz toda a diferença. Conhecer as boas práticas de fabricação permite identificar riscos, corrigir falhas e adotar procedimentos mais seguros. Pequenos cuidados realizados diariamente contribuem para produzir alimentos de melhor qualidade, proteger a saúde dos consumidores e fortalecer a confiança nos produtos oferecidos ao mercado. Produzir um bom queijo não depende apenas da receita utilizada, mas do compromisso permanente com a qualidade e a segurança em todas as etapas do processo.

Referências Bibliográficas

BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Resolução RDC nº 216/2004 – Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação.

BRASIL. Ministério da Agricultura e Pecuária. Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade de Queijos.

EMPRESA BRASILEIRA DE PESQUISA AGROPECUÁRIA (EMBRAPA). Boas Práticas Agropecuárias na Produção Leiteira.

EMPRESA BRASILEIRA DE PESQUISA AGROPECUÁRIA (EMBRAPA). Perigos na Produção Leiteira.

ORDÓÑEZ, Juan A. Tecnologia de Alimentos: Alimentos de Origem Animal. Porto Alegre: Artmed.

TRONCO, Vania Maria. Manual para Inspeção da Qualidade do Leite. Santa Maria: Editora UFSM.


Aula 3 – Maturação e armazenamento

 

Depois que o queijo é produzido, ele ainda pode passar por uma das etapas mais importantes de todo o processo: a maturação. É durante esse período que muitos queijos desenvolvem suas principais características de sabor, aroma, textura e aparência. Enquanto alguns são consumidos logo após a fabricação, outros permanecem por semanas ou até meses em ambientes cuidadosamente controlados para que ocorram transformações naturais que valorizam o produto.

A maturação acontece graças à ação de enzimas presentes no leite, no coalho e nos fermentos lácteos, além da atividade de microrganismos benéficos utilizados durante a fabricação. Essas transformações modificam lentamente a estrutura das proteínas e das gorduras do queijo, tornando-o mais

macio ou mais firme, intensificando o sabor e formando aromas característicos de cada variedade. É justamente esse processo que explica por que um queijo maturado apresenta características tão diferentes de um queijo fresco, mesmo quando ambos são produzidos com o mesmo tipo de leite.

Os queijos frescos, como o Minas Frescal e a ricota, praticamente não passam por maturação. Eles possuem alto teor de umidade, textura macia e sabor suave, devendo ser consumidos em um período relativamente curto e mantidos constantemente sob refrigeração. Já variedades como parmesão, provolone, gouda e outros queijos curados permanecem em câmaras de maturação, onde temperatura, umidade e circulação de ar são controladas para garantir o desenvolvimento adequado de suas características.

Para que a maturação ocorra corretamente, é necessário manter condições ambientais adequadas. A temperatura e a umidade devem permanecer estáveis, pois pequenas variações podem comprometer a qualidade do produto. Um ambiente excessivamente seco favorece o ressecamento da casca e da massa, enquanto o excesso de umidade pode estimular o desenvolvimento de microrganismos indesejáveis. Além disso, muitos queijos precisam ser virados periodicamente durante esse processo para que a maturação aconteça de maneira uniforme em toda a peça.

Outro fator essencial é a embalagem. Depois de concluída a maturação — ou imediatamente após a fabricação, no caso dos queijos frescos — o produto deve ser embalado de forma adequada para protegê-lo contra contaminações, perda excessiva de umidade e alterações provocadas pelo ambiente. Dependendo da variedade, podem ser utilizadas embalagens a vácuo, filmes plásticos específicos ou outros materiais apropriados para alimentos. Uma embalagem correta também contribui para aumentar a vida útil do queijo e preservar sua qualidade até chegar ao consumidor.

O armazenamento também exige atenção. Os queijos devem ser mantidos sob refrigeração e transportados em condições que preservem a cadeia de frio. Temperaturas inadequadas aceleram alterações físicas, químicas e microbiológicas, reduzindo o tempo de conservação e comprometendo o sabor, a textura e a segurança do alimento. Cada tipo de queijo possui recomendações específicas de armazenamento, mas, de maneira geral, manter a temperatura constante é uma das medidas mais importantes para preservar suas características.

Durante o armazenamento, é importante evitar o contato direto entre produtos com odores muito

intensos, pois os queijos podem absorver aromas do ambiente. Também é recomendável observar regularmente a aparência do produto, verificando alterações de cor, presença de mofos não característicos da variedade produzida, excesso de umidade ou sinais de deterioração. Esses cuidados ajudam a reduzir perdas e garantem que o consumidor receba um alimento de qualidade.

Compreender a importância da maturação e do armazenamento permite valorizar todo o trabalho realizado após a fabricação do queijo. Essas etapas não servem apenas para conservar o alimento, mas também para desenvolver suas características sensoriais e assegurar que o produto mantenha sua qualidade até o momento do consumo. Assim, produzir um bom queijo significa cuidar de cada detalhe, desde a escolha do leite até sua correta conservação.

Referências Bibliográficas

BRASIL. Ministério da Agricultura e Pecuária. Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade de Queijos.

EMPRESA BRASILEIRA DE PESQUISA AGROPECUÁRIA (EMBRAPA). Fabricação de Queijos e Doce de Leite.

EMPRESA BRASILEIRA DE PESQUISA AGROPECUÁRIA (EMBRAPA). Queijo Minas Artesanal: Valorizando a Agroindústria Familiar.

FOX, Patrick F.; McSWEENEY, Paul L. H. Ciência e Tecnologia do Queijo.

ORDÓÑEZ, Juan A. Tecnologia de Alimentos: Alimentos de Origem Animal. Porto Alegre: Artmed.

TRONCO, Vania Maria. Manual para Inspeção da Qualidade do Leite. Santa Maria: Editora UFSM.


Estudo de Caso – Módulo 2

Quando pequenos descuidos comprometem toda a produção

 

Ana sempre sonhou em produzir queijos artesanais na propriedade da família. Após investir em equipamentos básicos e conseguir bons fornecedores de leite, ela iniciou a fabricação de pequenas quantidades para vender em feiras da região. Nos primeiros dias, os clientes elogiaram o sabor dos produtos, mas, após algumas semanas, começaram a surgir reclamações. Alguns queijos apresentavam cheiro desagradável antes do prazo de validade, outros tinham textura irregular e parte da produção precisou ser descartada.

Preocupada com os prejuízos, Ana procurou orientação técnica para identificar a origem do problema. Durante a visita de um profissional da área, foram observadas algumas falhas importantes no processo de produção. Os utensílios nem sempre eram higienizados da maneira correta entre um lote e outro, o controle da temperatura da câmara de armazenamento variava ao longo do dia e a higienização das mãos dos manipuladores nem sempre era realizada nos momentos necessários. Além disso,

com os prejuízos, Ana procurou orientação técnica para identificar a origem do problema. Durante a visita de um profissional da área, foram observadas algumas falhas importantes no processo de produção. Os utensílios nem sempre eram higienizados da maneira correta entre um lote e outro, o controle da temperatura da câmara de armazenamento variava ao longo do dia e a higienização das mãos dos manipuladores nem sempre era realizada nos momentos necessários. Além disso, alguns queijos frescos eram armazenados muito próximos de produtos maturados, favorecendo a contaminação cruzada. Esses fatores estão entre as principais causas de contaminação e perda da qualidade microbiológica em queijos quando as boas práticas de fabricação não são seguidas.

Com base nas orientações recebidas, Ana reorganizou toda a rotina de trabalho. Criou um cronograma de limpeza e sanitização dos equipamentos, passou a registrar diariamente as temperaturas da câmara fria, definiu áreas separadas para cada etapa da produção e reforçou o treinamento da equipe sobre higiene pessoal e manipulação segura dos alimentos. Também implantou procedimentos para verificar a qualidade da água utilizada na fabricação e na limpeza dos utensílios, reduzindo significativamente os riscos de contaminação. Essas medidas fazem parte das boas práticas de fabricação recomendadas para a produção de queijos artesanais.

Poucos meses depois, os resultados começaram a aparecer. As perdas diminuíram, os produtos passaram a apresentar maior padronização e a confiança dos consumidores aumentou. Com a melhoria da qualidade, Ana conseguiu ampliar sua clientela e fornecer queijos para empórios e pequenos restaurantes da região. Ela percebeu que produzir um bom queijo depende não apenas da receita, mas principalmente da disciplina em cada etapa do processo produtivo.

Erros comuns identificados

  • Utilizar leite sem verificar sua qualidade.
  • Higienizar inadequadamente equipamentos, utensílios e superfícies.
  • Não controlar corretamente a temperatura durante a fabricação e o armazenamento.
  • Permitir contato entre produtos em diferentes etapas da produção, favorecendo a contaminação cruzada.
  • Deixar de treinar os manipuladores sobre boas práticas de higiene.

Como evitar esses erros

  • Utilizar leite proveniente de fornecedores que atendam aos padrões de qualidade.
  • Estabelecer rotinas de limpeza e sanitização para equipamentos e instalações.
  • Monitorar
  • constantemente a temperatura de armazenamento dos produtos.
  • Organizar o ambiente de produção para separar áreas limpas e áreas de processamento.
  • Capacitar continuamente todos os profissionais envolvidos na fabricação.
  • Manter registros das etapas de produção para facilitar o controle da qualidade.

Reflexão Final

A produção de queijos exige muito mais do que conhecimento técnico sobre receitas. A qualidade do produto depende do cuidado diário com a higiene, da organização do ambiente e do compromisso com as boas práticas de fabricação. Pequenas falhas podem gerar grandes prejuízos, enquanto procedimentos simples e bem executados contribuem para produzir alimentos seguros, aumentar a confiança dos consumidores e fortalecer o sucesso do empreendimento.

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